Curso Online: BIOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS FERMENTADAS
Inscripciones ingresando a siguiente link —-> https://forms.gle/4cUzDCXKYbMKxDL26
Inicia: 26 DE OCTUBRE
Duración: 6 semanas (1 mes y medio)
1- Descripción y Objetivos del Curso
La producción de bebidas fermentadas constituye uno de los sectores de mayor crecimiento e innovación dentro de la industria alimentaria y biotecnológica. En Argentina y en el mundo, la expansión de la industria cervecera artesanal, la consolidación del sector vitivinícola, el desarrollo de nuevas bebidas funcionales y fermentadas, y la creciente demanda de productos con estándares internacionales de calidad han generado la necesidad de contar con profesionales capacitados en microbiología aplicada a los procesos fermentativos.
Los microorganismos representan el eje central de la elaboración de estas bebidas, ya que determinan no solo la transformación bioquímica de las materias primas, sino también las características sensoriales, la estabilidad, la inocuidad y la calidad final del producto.
El conocimiento de la fisiología microbiana, de las interacciones entre especies, de los mecanismos de fermentación y de las técnicas modernas de control microbiológico resulta indispensable para optimizar los procesos productivos y prevenir alteraciones que puedan afectar la seguridad alimentaria o generar pérdidas económicas.
El curso tiene como objetivo general: Proporcionar a los participantes los conocimientos científicos, tecnológicos y prácticos necesarios para comprender los fundamentos de la microbiología aplicada a las bebidas fermentadas, identificar los principales microorganismos involucrados en los procesos fermentativos, interpretar su impacto sobre la calidad e inocuidad de los productos y aplicar herramientas de control microbiológico que contribuyan a la optimización de los procesos de elaboración en el marco de la normativa vigente.
Objetivo específicos:
• Comprender los principios fundamentales de la microbiología y su aplicación en la producción de bebidas fermentadas.
• Identificar las características morfológicas, fisiológicas y metabólicas de los principales microorganismos de interés industrial, incluyendo levaduras, bacterias lácticas, bacterias acéticas y otros microorganismos asociados a los procesos fermentativos.
• Explicar los mecanismos microbiológicos que intervienen en las fermentaciones alcohólica, láctica, acética y otras fermentaciones de interés tecnológico.
• Analizar la influencia de los factores físicos, químicos y ambientales sobre el crecimiento microbiano y el desarrollo de las fermentaciones.
• Reconocer las comunidades microbianas características de distintas bebidas fermentadas, tales como cerveza, vino, sidra, hidromiel, kombucha, kéfir y otras bebidas tradicionales y emergentes.
• Identificar los principales microorganismos alterantes y contaminantes, evaluando su impacto sobre la calidad, estabilidad e inocuidad de los productos.
• Aplicar criterios microbiológicos para la prevención, detección y control de contaminaciones durante las distintas etapas del proceso de elaboración.
• Interpretar los resultados de análisis microbiológicos mediante métodos tradicionales y técnicas modernas de identificación e investigación microbiológica.
• Conocer los principios de higiene, limpieza, sanitización y control ambiental aplicados a la industria de bebidas fermentadas.
• Relacionar los fundamentos microbiológicos con los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, incluyendo Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
• Desarrollar la capacidad de analizar casos prácticos y proponer estrategias de mejora para optimizar los procesos fermentativos y reducir riesgos microbiológicos.
• Valorar la importancia de la innovación científica y tecnológica en el desarrollo de nuevas bebidas fermentadas, cultivos iniciadores y metodologías de control microbiológico.
2- Programa
Módulo 1: Fundamentos de Microbiología Aplicada a las Bebidas Fermentadas
1.1 Introducción: Historia de las bebidas fermentadas. Evolución de la microbiología industrial. Importancia económica mundial. Panorama argentino y latinoamericano.
1.2. Microorganismos de interés: Bacterias. Levaduras. Hongos filamentosos. Virus y bacteriófagos. Microbiota ambiental
1.3. Morfología y fisiología microbiana: Estructura celular. Metabolismo energético. Respiración y fermentación. Reproducción. Curva de crecimiento.
1.4. Ecología microbiana: Nichos ecológicos. Competencia. Mutualismo. Sucesión microbiana. Biofilms.
1.5. Genética microbiana: ADN. Mutaciones. Transferencia genética. Adaptación.
1.6. Factores que afectan el crecimiento: pH. Temperatura. Actividad de agua. Oxígeno. Nutrientes. Presión osmótica.
1.7. Introducción a la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación láctica. Fermentación acética. Fermentación mixta. Fermentaciones espontáneas.
Módulo 2: Microorganismos de Importancia Tecnológica
2.1. Levaduras: Taxonomía. Saccharomyces. Brettanomyces. Pichia. Candida. Hanseniaspora. Kluyveromyces
2.2. Bacterias lácticas: Lactobacillus. Lactiplantibacillus. Pediococcus. Oenococcus. Leuconostoc. Weissella.
2.3. Bacterias acéticas: Acetobacter. Gluconobacter. Komagataeibacter.
2.4. Microorganismos contaminantes: Bacillus. Clostridium. Enterobacterias. Mohos. Levaduras salvajes.
2.5. Interacciones microbianas: Competencia. Cooperación. Producción de metabolitos. Quorum sensing.
2.6. Metabolitos de interés: Alcoholes. Ésteres. Ácidos orgánicos. Diacetilo. Compuestos sulfurados. Fenoles volátiles.
2.7. Selección de cultivos iniciadores: Cepas comerciales. Cepas autóctonas. Conservación. Banco de cultivos.
Módulo 3: Microbiología de las Principales Bebidas Fermentadas
3.1. Cerveza: Malta. Lúpulo. Mosto. Fermentación. Maduración. Contaminaciones.
3.2. Vino: Microbiota de la uva. Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica. Alteraciones microbiológicas.
3.3. Sidra: Microorganismos predominantes. Fermentación. Conservación.
3.4. Kombucha: SCOBY. Consorcio microbiano. Producción. Riesgos microbiológicos.
3.5. Kéfir: Gránulos. Comunidad microbiana. Aplicaciones.
3.6. Hidromiel: Fermentación. Selección de levaduras. Problemas frecuentes
3.7. Otras bebidas: Chicha. Pulque. Tepache. Kvass. Sake. Amazake.
Módulo 4: Control Microbiológico, Calidad e Innovación
4.1. Muestreo microbiológico: Diseño del plan. Muestreo ambiental. Muestreo de producto. Transporte.
4.2. Métodos microbiológicos: Cultivos. Recuentos. NMP. Filtración. Identificación bioquímica.
4.3. Técnicas moleculares: PCR. qPCR. Secuenciación. MALDI-TOF. Metagenómica.
4.4. Higiene industrial. Limpieza y Desinfección (Sanitización). Biofilms. CIP y COP.
4.5. Legislación: Código Alimentario Argentino. Buenas Prácticas de Manufactura. HACCP. ISO 22000. Normativa internacional.
4.6. Alteraciones microbiológicas: Turbidez. Sobrecarbonatación. Off-flavours. Refermentaciones. Contaminaciones.
4.7. Tendencias: Fermentaciones mixtas. Microbioma industrial. Inteligencia artificial aplicada al control microbiológico. Nuevos cultivos iniciadores. Bebidas funcionales. Biotecnología.
3- Valor del curso y Promociones
4- Tutor del curso
Dr. SANTIAGO PABLO BAGGINI
Es Médico Veterinario, especializado en Inocuidad y Seguridad Alimentaria; Bromatología y Microbiología de los Alimentos. Por 33 años, prestó servicios en el Ejército Argentino como Oficial del Servicio de Veterinaria, siendo jefe del laboratorio de alimentos, auditor y oficial responsable técnico en Seguridad Alimentaria. Fue distinguido con medalla y diploma por su trabajo profesional, tanto por Naciones Unidas como del Servicio de Veterinaria del Ejército Argentino y por el Consejo Profesional de Médicos Veterinarios de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Se retiró en el año 2013 como Coronel Veterinario.
Desde 2014 se desempeña como docente e-learning y especialista técnico de contenidos, con cursos de su autoría en diversas Consultoras y Claustros Educativos en diversos países. Es autor de tres libros: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos; Guía práctica de microbiología en agua y alimentos y Buenas prácticas en la industria de los alimentos.
5- Metodología del Curso
La capacitación se desarrolla en un aula virtual disponible las 24 horas, por lo que cada cursante podrá ingresar y descargar el material en el momento en que lo desee. Además, el tutor responderá a las consultas mediante mensajería en línea. Así mismo, se realizará un encuentro sincrónico (no obligatorio) y encuentros asincrónicos.
El curso se organiza en cuatro módulos temáticos para el desarrollo de los temas propuestos. Cada módulo consta de material de lectura principal y clase grabada, junto con cuestionario de evaluación parcial y actividades prácticas. El cursante dispondrá de 15 días para completar las actividades y cuestionarios. Como actividad final, se realizará un Trabajo Práctico Integrador, que consta de la resolución de una situación problemática, de manera tal que se pueda aplicar e integrar todos los conceptos, aplicando los conocimientos adquiridos en el curso.
6- Evaluación y Certificación
La capacitación cuenta con doble certificación:
- Certificado nacional emitido por el INSTITUTO FERRER
- Certificado visado por el Colegio de Biólogos de la Provincia de Córdoba.
Para la aprobación se considera la realización en tiempo y forma de la totalidad de las actividades y cuestionarios, con una aprobación de promedio superior a 60%. Para quienes cumplan con estas condiciones, podrán acceder a la Doble Certificación de Aprobación.
Aquellos participantes que no hayan cumplido con estos requisitos, pero que al menos hayan realizado el 30% de las actividades y/o cuestionarios, accederán a la Doble Certificación de Participación.