Diplomatura Online: SEGURIDAD ALIMENTARIA

-Protección de la salud pública: Aprendiendo sobre la seguridad alimentaria nos ayudará a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, protegiendo así la salud de los consumidores.

-Cumplimiento normativo: Conociendo las normativas y las regulaciones en materia de seguridad alimentaria, daremos cumplimiento a las leyes y evitaremos sanciones, sobre todo en el mundo globalizado actual.

-Protección de la salud pública: Aprendiendo sobre la seguridad alimentaria nos ayudará a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, protegiendo así la salud de los consumidores.

-Cumplimiento normativo:Conociendo las normativas y las regulaciones en materia de seguridad alimentaria, daremos cumplimiento a las leyes y evitaremos sanciones, sobre todo en el mundo globalizado actual.

-Mejora de la calidad del producto:Implementando las prácticas de seguridad alimentaria, aseguraremos que los productos sean de alta calidad e inocuos para el consumo humano.

-Confianza del consumidor: Los consumidores confían más en empresas que demuestren un compromiso constante con la seguridad alimentaria.

-Reducción de costos: Prevenir los problemas de seguridad alimentaria puede reducir costos asociados a retiros de productos (recall), demandas y pérdida de reputación.

-Desarrollo profesional: Este tipo de capacitaciones mejora las habilidades y los conocimientos, lo que puede abrir nuevas oportunidades laborales y profesionales.

Generalidades. Producción Primaria. Instalaciones. Higiene del Personal. Almacenamiento y Transporte. Control de Procesos de Elaboración. Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (POES-SSOP). Manejo Integrado de Plagas (MIP). Capacitación y Documentación.

Módulo II: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Introducción a las BPA. Producción agrícola. Suelo, agua y sustratos. Fertilizantes. Producción de semillas. Seguridad y salud del productor. Manejo integrado de plagas. Productos fitosanitarios. Equipos y maquinarias. Cosecha y transporte. Residuos y medio ambiente.

Módulo III: Buenas Prácticas Ganaderas (BPG)

Introducción a las BPG. Diseño de las instalaciones. Bienestar animal. Higiene y desinfección. Control de plagas. Medicamentos de uso veterinario. Registro y trazabilidad.

Módulo IV: Buenas Prácticas Pesqueras (BPP)

Introducción a las BPP. Embarcaciones y establecimientos elaboradores. Higiene del producto y del personal. Transporte y capacitación. Manipulación de productos frescos. HACCP y Puntos de Corrección de Defectos (PCD). Producción acuícola. Moluscos bivalvos. Pescado fresco y congelado. Pescado salado. Camarones y Langostinos. Cefalópodos. Transporte y venta.

Módulo V: Buenas Prácticas en la Industria Conservera (BPC)

Introducción a las BPC. Fábricas de conservas. Transporte de conservas. Gestión de residuos, agua e higiene del personal. Ejemplo de Buenas Prácticas en conservas vegetales.

Módulo VI: Buenas Prácticas en la Industria Frigorífica (BPF)

Industria Frigorífica Argentina. Introducción a las BPF. Modelo de BPF en la industria de la carne: Ante mortem; Post mortem; Control de Procesos.

BLOQUE II: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

Módulo I: Generalidades

Introducción. Un poco de Historia. Introducción a las ETAs. Deterioro de los alimentos.

Módulo II: Principales ETAs Bacterianas

Aeromoniasis. Botulismo. Escherichia coli y Síndrome urémico hemolítico (SUH). Campilobacteriosis. Carbunco. Cólera. Clostridium perfringens. Vibrio parahaemolyticus. Vibrio vulnificus. Staphilococcus aureus (Estafilococosis). Bacillus cereus. Salmonelosis. Listeriosis. Shigelosis. Yersiniosis.

Módulo III: Principales ETA Parasitarias o EPTAs

Generalidades del mundo parasitario. Generalidades del Reino Protista: Amebiasis; Criptosporidiosis; Cyclosporiasis; Giardiasis; Toxoplasmosis. Generalidades de los Helmintos: Anisakis; Ascaridiasis; Difilobotriasis; Fasciolasis o Distomatosis; Hidatidosis o Equinococosis; Himenolepiasis; Teniasis por Taenia saginata; Teniasis por Taenia solium; Trichuriasis; Toxocariosis; Triquinosis.

Módulo IV: Principales ETAs Virales, Fúngicas y Tóxicas

El ABC de los Virus. El ABC de la Flora Micótica Total (Mohos y Levaduras). Micotoxinas. Ciguatera. Intoxicación por mariscos. Dinoflagelados. Escombrotoxinas. Fitohemaglutininas. Grayanotoxinas. Tetrodotoxinas.

Módulo V: Principales ETAs Químicas

Intoxicaciones Alimentarias por Químicos: Acrilamidas; Medicamentos en alimentos; Bisfenol A (BPA); Bromato de potasio; Dioxinas; Ftalatos; Furanos. Generalidades de los Metales Pesados: Estaño; Arsénico; Cadmio; Cobre; Mercurio; Plomo. Generalidades de los pesticidas: Organoclorados; Organofosforados; Carbamatos; Nitratos y nitritos.

BLOQUE III: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Módulo I: Generalidades

Conceptos sobre microbiología. Las bacterias. Los hongos. Microbiología y alimentos. Ecología microbiana.

Módulo II: Laboratorio de alimentos y otros conceptos

Instalaciones y control de calidad. Planes de muestreo. Criterios y riesgos microbiológicos.

Módulo III: Investigación microbiológica clásica

Medios de cultivo en microbiología de los alimentos. Técnicas básicas de siembra. Métodos generales y fundamentos en la investigación de patógenos.

Módulo IV: Marchas microbiológicas básicas en patógenos alimentarios

Enterobacterias y Escherichia coli. Aerobios mesófilos totales. Enterococos. Salmonella y Shigella. Staphilococcus aureus. Bacillus cereus. Flora micótica total: mohos y levaduras. Clostridios sulfito reductores.

Módulo V: Pruebas bioquímicas y métodos rápidos de diagnóstico

Pruebas de tipificación bioquímica. Métodos rápidos de diagnóstico de patógenos en los alimentos. Multiprueba bioquímica Enterotube. Multiprueba API 20E. Placa Petrifilm 3M. Medios de cultivo cromogénicos. Técnicas de PCR. Amplificación basada en la secuencia de ácidos nucleicos. Electroforesis en gel de campo pulsado. Biosensores. Microarreglos. Método rápido SALMOQUICK.

BLOQUE IV: CALIDAD DEL AGUA POTABLE

Módulo I: El agua dulce

Generalidades. El ciclo del agua. disponibilidad y uso del agua. Distribución del agua dulce. Alteración de los sistemas de suministro. Urbanización. Crecimiento de la población. Uso excesivo y contaminación. Agua y salud.

Módulo II: Legislación vigente para agua potable

OMS y Codex Alimentarius. Normativa de la FDA. Normativa de la UE. Normativa Mercosur. Código Alimentario Argentino.

Módulo III: Potabilización del agua dulce

El proceso de potabilización. Floculación y coagulación. Decantación y flotación. Filtración. Acondicionamiento. Desinfección y cloración. Desalinización por ósmosis inversa.

Módulo IV: Análisis de laboratorio en agua potable

Toma de muestras para agua potable. Análisis fisicoquímicos. Análisis microbiológicos. Técnica de filtración de membrana.

BLOQUE V: PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL

Módulo I: Contaminación de los alimentos

Generalidades y glosario de términos. Contaminación microbiana de los alimentos. Biopelículas o biofilms. Diseño higiénico sanitario de las fábricas de alimentos.

Módulo II: Higiene y peligros biológicos

Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Zonificación higiénica. Salmonella spp y Listeria spp.

Módulo III: Control y gestión del Programa de Monitoreo Ambiental (PMA)

Control de patógenos y programas de muestreo (métodos y materiales utilizados). Gestión de resultados positivos y su mitigación o control. PMA del aire ambiental: estudios y resultados.

BLOQUE VI: SISTEMA HACCP e ISO 22.000

Módulo I: Sistema HACCP – Parte 1

Introducción y generalidades. Diferencias entre HACCP e ISO 22000. Historia y justificación del sistema HACCP o APPCC. Peligros y riesgos. Programa de Prerrequisitos (PPR). Acciones preliminares para la implementación del HACCP. El sistema HACCP.

Módulo II: Sistema HACCP – Parte 2

Los siete principios rectores del sistema HACCP. Principio 1 – Análisis de peligros. Principio 2 – Puntos Críticos de Control: identificar los PPC en el proceso. Principio 3 – Establecer los límites críticos. Principio 4 – Monitoreo de los Puntos Críticos de Control. Principio 5 – Establecer las acciones correctivas. Principio 6 – Verificación. Principio 7 – Documentación y mantenimiento de registros.

Módulo III: Sistema HACCP – Parte 3

Principios del Sistema HACCP avanzado: Auditorías enfocadas a riesgos. Procedimientos para realizar auditorías basadas en riesgo. El Auditor en la Industria Alimentaria. Responsabilidades del auditor. Conocimientos del auditor. Deberes del auditor. Listas de verificación o Check-list (LV). Etapas generales de las auditorías. Frecuencia y tipo de auditorías. Ejecución de una auditoría tipo.

Módulo IV: ISO 22000 – Parte 1

Introducción. Alcance. Referencias normativas: términos y definiciones. Contexto de la organización. Liderazgo. Planificación. Apoyo o soporte.

Módulo V: ISO 22000 – Parte 2

Operación. Planificación y control operacional. Programas de prerrequisitos (PPR). Sistema de trazabilidad. Preparación y respuesta ante emergencias. Control de peligros. Plan de control de riesgos (plan HAPCC / PPRO). Control de seguimiento y medición. Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de riesgos. Control de no conformidades de productos y de procesos. Evaluación del desempeño. Mejora continua. Anexo A (informativo).

4- VALOR Y PROMOCIONES

* Los valores incluye DOBLE CERTIFICACIÓN.

5- TUTOR DEL CURSO

Dr. SANTIAGO PABLO BAGGINI

Es Médico Veterinario, especializado en Inocuidad y Seguridad Alimentaria; Bromatología y Microbiología de los Alimentos. Por 33 años, prestó servicios en el Ejército Argentino como Oficial del Servicio de Veterinaria, siendo jefe del laboratorio de alimentos, auditor y oficial responsable técnico en Seguridad Alimentaria. Participó en la ONU como jefe de la Sección Sanidad del Batallón Conjunto Argentino. Fue distinguido con medalla y diploma por su trabajo profesional, tanto por Naciones Unidas como del Servicio de Veterinaria del Ejército Argentino y por el Consejo Profesional de Médicos Veterinarios de la Ciudad Autónoma deBuenos Aires. Se retiró en el año 2013 como Coronel Veterinario.
Desde 2014 se desempeña como docente e-learning y especialista técnico de contenidos, con cursos de su autoría en diversas Consultoras y Claustros Educativos de Argentina, Uruguay, México, Perú, Ecuador, España y República Dominicana. Asimismo, participa como docente y autor de 3 módulos en Diplomaturas de Microbiología de alimentos y gestión de la calidad alimentaria en: QUALITY INTERNATIONAL (Uruguay); UNIVERSIDAD DUCENS (México) y UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO – Facultad de Química (México).
Es contribuidor principal en diferentes grupos científicos de opinión, nacionales y extranjeros sobre Inocuidad y Seguridad Alimentaria. Es autor de tres libros: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos; Guía práctica de microbiología en agua y alimentos y Buenas prácticas en la industria de los alimentos.

6- METODOLOGÍA

La diplomatura se desarrollará de forma asincrónica en un aula virtual disponible las 24 horas, por lo que cada cursante podrá ingresar y descargar el material en el momento en que lo desee. Además, se responderán a las consultas mediante mensajería en línea. Así mismo, se realizarán encuentros sincrónicos (no obligatorios) y asincrónicos.

La diplomatura se organiza en 6 bloques y 28 módulos, con una duración de 10 días cada uno. Cada módulo está compuesto de un cuerpo teórico o manual, clase grabada del docente, cuestionario y una hoja de actividades, para que cada cursante pueda controlar el aprendizaje de dicho material. Al finalizar cada bloque, habrá un cuestionario y un trabajo de integración final.

7- CERTIFICADO

La diplomatura cuenta con doble certificación:

• Certificado oficial emitido por el INSTITUTO FERRER
• Certificado visado por el Colegio de Biólogos de la Provincia de Córdoba.

Para la aprobación se considera la realización en tiempo y forma de la totalidad de las actividades y cuestionarios, con una aprobación de promedio superior a 60%. Para quienes cumplan con estas condiciones, podrán acceder a la Doble Certificación de Aprobación.

Aquellos participantes que no hayan cumplido con estos requisitos, pero que al menos hayan realizado el 30% de las actividades y/o cuestionarios, accederán a la Doble Certificación de Participación.